近日,中国农业科学院茶叶研究所茶深加工与多元化利用创新团队在SCIE1区期刊《Journal of Advanced Research》上发表了一项创新研究结果,揭示了茶汤中香气成分显著增强天然甜味感知的作用机制。 研究发现,香气能使茶汤的天然甜味强度提升24%以上,并进一步采用分子感官组学技术从茶汤中筛选出18种与甜感相关的香气活性成分,其中10种具有花果香的化合物能使蔗糖溶液的甜味强度显著提升7.5%以上。分子对接实验表明,这些香气化合物通过降低蔗糖与甜味受体(T1R2/T1R3)的结合能...